Après m’être inscrit au CAP pâtisserie le 12 octobre 2017 pour la session de juin 2018 et en formation à L’EISF — l’école Internationale du Savoir-Faire Français, j’ai commencé à suivre mes cours et j’ai commencé par la tarte au citron meringuée.
Les cours en vidéo sont très bien détaillés et professionnels, il n’en reste pas moins que quand vous n’avez jamais touché un robot pâtissier, de thermomètre à sucre, de cercles à tartes et de poches à douilles de votre vie (liste bien évidemment non exhaustive 😉 ) et bien il ya des loupés…
Ces loupés vont me permettre de comprendre mes erreurs !
1. Les ingrédients
Tout d’abord, commencer par trouver tous les ingrédients qui conviennent pour la recette et les peser. Concernant le sucre, je pèse en général 30% de moins que ce qui est demandé dans la recette. Dans mon cas, la totalité des matières premières sera « Bio » (pour cette recette mais aussi pour toutes les autres). Pas toujours évident de trouver tous les ingrédients dans les boutiques alentours mais jusque là, tout va bien.
J’ai investi dans un ensemble de petits bol transparents de tailles différentes pour peser mes ingrédients. J’ai trouvé mon bonheur chez Ikea.
Difficulté :
- Trouver des ingrédients bio spécifiques à la pâtisserie
Ingrédients pesés pour la tarte au citron meringuée
2. La pâte sucrée aux amandes
J’ai réalisée cette pâte sucrée aux amandes à l’aide de mon robot pâtissier, il était tout à fait possible de la faire à la main mais j’avais envie d’essayer mon robot :p
Pas de difficulté particulière lors de la confection de la pâte, c’est au fonçage que ça se gâte un peu !
Mélange de la pâte sucrée aux amandes au robot pâtissier
3. Abaisser la pâte
La pâte sucrée aux amandes a patienté 1 heure au frigo dans du film alimentaire, il est temps de l’abaisser (aplatir) à l’aide du rouleau, fleurer (saupoudrer de farine) son plan de travail et rouler !
Difficultés :
- Trouver le coup de main pour abaisser la pâte (ça devient plus ovale que rond, ça se casse facilement), donc s’exercer, encore et encore,
- S’exercer à Fleurer correctement, car c’est pas vraiment ça 🙂
4. fonçage
Pour le fonçage, j’ai découvert les cercles à tartes et les plaques à pâtisserie ! Forcement, ça fait tout de suite de belles choses quand on a des outils adaptés. J’avais déjà utilisé le cercle à tarte il y a peu pour tester ma première tarte : Le flan pâtissier, qui lui est réalisé avec une pâte brisée. Contrairement à la pâte brisée, la pâte sucrée aux amandes utilisée pour la tarte au citron est beaucoup plus fragile, de ce fait, foncer ce type de pâte n’est pas une action facile, ne serait-ce que pour la poser simplement sur le cercle !
Une fois le fonçage de la tarte terminé, un coup de « Pic-vite » (rouleau pour piquer la pâte avant cuisson).
Difficultés et erreurs :
- Ne pas casser la pâte !
- La découpe du surplus n’est pas aisé,
- Ne pas appuyer trop fort avec le « Pic-vite » :/
Fonçage de la pâte sucrée au amandes et piquée avant cuisson
5. La cuisson de la pâte
Pas de difficultés particulière pour la cuisson. 25 minutes à 180°, la pâte prend une belle couleur dorée et ça sent très bon dans la maison :p Une fois celle-ci sortie du four, un demi-heure au frigo avant de la garnir de l’appareil citronné.
Cuisson de la pâte sucrée au amandes
La pâte sucrée au amandes à la sortie du four
6. Appareil au citron
L’appareil citron se fait au bain marie, pas de difficultés particulières à la réalisation, si ce n’est à savoir combien de temps à mélanger après l’empois d’amidon (dés que le mélange commence à épaissir).
Une fois que l’appareil est prêt, au frigo une demi-heure !
Difficulté :
- Temps de cuisson flou…
Presser les citrons bio et récupérer le zeste
Cuisson de l’appareil au bain-marie
Réserver au froid l’appareil au citron
7. La meringue Italienne
Pour cette partie, c’était un peu catastrophique 🙂 Première fois pour quasiment tout, les blancs d’œufs au batteur, prendre la température du mélange eau/sucre, la vitesse du batteur une fois le sucre incorporé aux blancs et mettre tout ça dans une poche… il y a du taf à ce niveau là 🙂
L’organisation du plan de travail et l’ordre de fabrication est important également et je n’ai pas vraiment trouvé mes marques sur cet étape de la réalisation de ma tarte au citron meringuée.
Difficultés :
- Comment atteindre la température de 118/121° (feu doux, moyen, fort, combien de temps,),
- Quand commencer à faire mousser les blancs,
- À quelle vitesse mettre le robot quand on a incorporé le sucre et combien de temps ?
- L’utilisation du chalumeau n’était pas mauvais (je n’oublie pas mes anciennes études de mécanique automobile :p ) mais c’est le blanc d’œuf qui a brulé et non le sucre qui a caramélisé — Merci Arnaud G. pour ce constat !
Pochage de la tarte au citron meringuée
8.Dégustation
La dégustation s’est faite chez nos amis de chez AM Bonbons qui confectionnent de jolis gâteaux de bonbons et le constat est sans appel : Personne n’a mangé la meringue :p
Pour le reste, c’était très bon mais il en ressort tout de même un goût de « Trop peu » concernant la garniture citron, il faudra la garnir un peu mieux la prochaine fois !
La tarte au citron meringuée avant dégustation
Quand viens tu à la maison goûter ma tarte au citron meringuée ? Tu verras, elle déchire… On peut même la faire ensemble si tu veux. Et je me débrouille pas mal en meringues…